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    こんにちは.今日は野菜ソムリエプロ試験の仮想問題の解答を作成していきます.試験を受ける方が答え合わせに使用していただけると幸いです.
    また、答えが違った場合はコメントでお知らせしていただけると助かります.

    セルフプロデュース

    設問1解答

    ポイント:オリジナリティがあるか?テーマが伝わりやすいか?
    オリジナリティ:野菜の気になることについてなんでも知っている博士タイプの野菜ソムリエプロ
    ポジション:農家の初心者
    テーマ:野菜を食べるだけじゃなくて、豆知識を知っていると考えて食べることができる.野菜とその野菜のマメ知識をセットで届けることで食卓の会話も増やす.それによって、食卓を囲む人たちの関係もよくできたらなと思います.

    結果→
    野菜の「なんで?」になんでも答える、料理も人間関係も美味しくする農家のお兄さん

    設問2解答

    1.×
    理由:企画書とは、単なる「思いつき」ではなく、頭の中にある「具体的・実践的なプラン」の内容を目標達成のために、文書形式にしたものである.

    2.×
    理由:企画書は、まずは「クライアント」を第一に考えるべきである.

    3.○

    4.×
    理由:企画書は、相手を納得させる「論理性」が必要なので、数値や裏付けのとれたデータが必要である.

    5.×
    理由:企画書は、必要な要素を盛り込みつつ、できる限り簡潔にまとめた方がよい.

    設問3解答

    SWOT分析<外部環境分析…自分たちでは変えることができない>

    機会・追い風(Opportunity)

    1. エンゲル係数が小さくなっていることから、野菜が腹を満たすための必需品から選択して購入するものになっている.
    2. 自らの体をコントロールする健康志向が人気.
    3. 安全で安心できるものを食べたい志向が広まっている.
    4. 週末農園は人気が高い.

    脅威・逆風(Threat)

    1. 四国で農園は珍しくない.競合が多い.
    2. 地球温暖化による気候変動で、収穫量や品質が不安定になる可能性がある.
    3. 農業機械の高騰
    4. 安価な外食産業が多数存在する.競合が多い.

    <内部環境分析…自分で変えることができる>

    強み(Strength)

    1. 野菜ソムリエプロの資格を持っている.
    2. 食品衛生責任者の資格を持っている.
    3. ファミリーレストランの店長を経験しているので、飲食店の営業についての知識がある.
    4. 畑で栽培している野菜を使うことができるので、新鮮な野菜を安価で入荷できる.

    弱み(Weakness)

    1. 野菜料理が趣味レベル.
    2. 調理師免許を持っていない.

    生産

    設問1解答

    A:有機栽培農産物 B:特別栽培農作物 C:慣行農作物

    有機栽培…種まき前2年以上、栽培期間中も禁止された農薬、化学肥料を使用しないで栽培された農作物

    特別栽培農作物…その農産物が生産された地域の慣行レベル(各地域の慣行的に行われている節減対象農薬及び化学肥料の使用状況)に比べ、節減対象農薬の使用回数が50%以下、化学肥料の窒素成分量が50%以下で、栽培された農作物

    ・節減対象農薬ってなに?
    有機農作物JAS規格のものを除いた化学合成農薬.なので、天然物や天然由来の農薬は除かれていたりする.

     

    設問2解答

    殺菌剤:B 病気の原因となるカビ等から作物を守る.カビがつかないように予防的に使用するものと、植物体内に侵入してしまった菌に対処的に使用するものがある.

    植物成長調整剤:D ジベレリンや種無しスイカを作る際に使用するコルヒチンも植物成長調整剤

    殺そ剤:A ねずみ等を防除する.人間と同じ哺乳類を殺すので、成分や用途に注意する.

    Cは殺虫剤.成分によって、虫の神経伝達を妨げたり、成長を妨げたりして殺す.人間と虫の体のつくりの違いを使用しているので、想像したよりも安全なんだと思った.

    Eは展着剤.植物や害虫の表面には水を弾くワックスや糸状の物質があって散布して農薬がつきにくいので、展着剤を使用する.主成分は表面活性剤で、薬液の付着性や浸透性をサポートする.

    Gは殺虫殺菌剤.両方に効く.

    設問3解答

    ブロッコリー:B 苗床で育苗後、定植する.茎を食べるアブラナ科の野菜はポットから植えることが多い.

    ジャガイモ:C 栄養繁殖を行う.種芋を半分に切り、病原菌による腐食を防ぐため切断面に草木灰をまぶして土に植える.

    ニンジン:A 種子を直接畑に蒔く.根菜類は種子を直接畑に蒔くものが多い.

    設問4解答

    A.窒素 B.50 C.連作 D.団粒構造 E.堆肥 F.緑肥 G.6.0 H.6.5 I.塩 J.窒素 K.リン酸 L.カリウム

    設問5解答

    「安全」は客観的に測ることができるデータから導かれた結果.それに対して、「安心」は客観的には測ることができない人間の感情である.

    人に「安心」してもらうためには、なんで「安全」なのかをデータで証明し、納得してもらう必要がある.

    設問6解答

    届け出る必要はない.

    なぜなら、指定種苗制度において「都道府県及び指定種苗を専ら種苗業者以外の者(一般家庭や農産物の生産者)に販売することを業としている者(小売専業者)」は届け出の必要がないとされているから.種苗業者同士が種苗を販売する場合には届け出をする必要がある.
    なので、ホームセンターは種苗業者ではあるが、届け出を出す必要はない.

    豆知識:販売を委託されている場合や販売する場所を提供している直売所、委託されて指定種苗を栽培している農家も届け出をする必要はないです.
    苗は出荷者→市場(卸)→仲卸と卸されるのが一般的で、指定種苗制度は所有権が移動するときに届け出が必要になる.
    なので、出荷者が市場に販売を委託する場合は、市場と卸のみが届け出必要.
    対して、出荷者が市場に販売する形の場合には、出荷者と市場と卸の全員が届け出が必要になる.

     

    流通

    設問1解答

    1.JASマーク 品位、成分、性能等の品質についてのJAS規格を満たす食品や林産物等

    2.有機JASマーク 農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品を表しており、農産物、加工食品、飼料および畜産物に付けられています.

    3.特色JASマーク 「特定JASマーク」「生産情報公表JASマーク」「定温管理流通JASマーク」の3つが統合されて、優れた品質や技術など、差別化を目的として作られた.「地鶏肉」や「熟成ハム」など、特色のある規格に対して表示することができる.

    豆知識:JASはJapanese Agricultural Standardの略.

    設問2解答

    A. えび、かに(甲殻類チーム)
    乳、卵、(畜産チーム)
    そば、小麦、落花生(植物チーム)

    B.大豆、トウモロコシ、ジャガイモ、(食卓の植物チーム)
    てん菜、菜種、綿実、(工業的に利用される植物チーム)
    アルファルファ、パパイヤ(カタカナチーム)

    設問3解答

    1.ア.中央 イ.地方 ウ.卸 エ.仲卸

    2.せり売り:複数の買い手が競争で値段をつけていき、一番高い値段を提示した買い手に売る取引の方法.何度でも値段をつけることができるので、値段が高騰することもある.

    入札売り:複数の買い手が札や用紙に買取価格を記入して売り手に渡し、開札の結果、一番高い値段を提示した買い手に売る取引方法.値段を一度しかつけることができないので、値段が高騰しにくい.せり売りだと値段がどこまでも上がってしまう商品に多い.

    3.例.直売所での販売、モスバーガーの契約農家からレタスを購入する取引、インターネットでの農家から顧客への直接販売、マルシェへの出店、軒先販売

    市場外流通のメリット(対生産者)

    1. 販売価格の決定権がある(市場価格と比べて価格が安定する)
    2. 市場外流通と比べて中間流通事業者が少ないので、販売代金から引かれる手数料が少ない

    市場外流通のデメリット(対生産者)

    1. 生産した数量が多い場合、すべての農産物を販売するのが難しい
    2. 出荷に宅急便を利用する場合、送料の負担が大きい
    3. 顧客からのクレーム処理にひとつずつ対応する必要がある

    市場外流通のメリット(対消費者)

    1. 生産者の情報がわかりやすいので、安心感がある
    2. 鮮度の良いものが手に入りやすい

    市場外流通のデメリット(対消費者)

    1. 宅急便を使用する場合、送料が高いため商品価格が高くなりやすい.
    2. 一年を通して安定的に同じ商品を購入することが難しい

    https://note.com/bando_seika/n/n3393a88e8ec5

    設問4解答

    省庁名:内閣府

    専門委員会:農薬、添加物、微生物、遺伝子組み換えなどがある.

    食品安全委員会はリスク評価を行う機関.例えば、どのくらい残留農薬があると食べた人に害があるのかなどを分析している.そして、その分析データを基に厚生労働省や農林水産省、消費者庁等が農薬残留基準のルールを設定する.また、自治体が残留農薬の検査や使用状況についての監視・指導を行う.このようにして、食品の安全を守る仕組みをリスク分析という.

    http://www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?retrievalId=kai20101109ik1&fileId=005

    設問5解答

    1. A
    2. B
    3. B
    4. C

    ★遺伝子組み換え農作物が、「原材料の上位3位以内」かつ「全重量の5%以上」でなければ、表示する義務はない.

    サルでもわかる遺伝子組み換え http://gmo.luna-organic.org/?page_id=614

    設問6解答

    まず生活者の立場から考えると、中間業者を通さない.つまり、市場もスーパーもない場合にはカレーライスを作ろうとすると、タマネギ農家やジャガイモ農家、ニンジン農家、米農家、スパイス農家とそれぞれ直接取引をしないといけなくなり、とても手間がかかってしまいます.中間業者が入ることによって、生活者はスーパー等で一度に必要な商品を取引することができるようになります.なので、末端価格が上がっても中間業者を通す仕組みができているのです.

    次に生産者の立場から考えると、中間業者を通さない場合には生活者ひとりひとりと取引をすることになり、小口の販売になるので、大量の農作物を販売することは大きな手間になってしまいます.また、生活者に対してクレーム対応する必要も出てきます.中間業者が入ることによって、ダンボール等を使って一度に大量の農作物を取引することが可能になり、生産者が販売する手間が減ります.また、クレームに対しても中間業者が対応してくれるので、余計な手間がかからず生産に力を入れることができるようになります.

    鮮度管理と目利き

    設問1解答

    問1

    1. トマト ナス科
    2. ピーマン ナス科
    3. ナス ナス科
    4. ジャガイモ ナス科
    5. キュウリ ウリ科
    6. ニンジン セリ科
    7. ダイコン アブラナ科
    8. キャベツ アブラナ科
    9. 白菜 アブラナ科
    10. サトイモ サトイモ科
    11. レタス キク科

    問2

    トマト、ピーマン、ナス、キュウリ、カボチャ

    設問2解答

    サツマイモ D.メキシコを中心とする熱帯アメリカhttps://www.maff.go.jp/j/agri_school/a_tanken/satu/01.html
    リンゴ A.中央アジアのコーカサス地方 https://www.ringodaigaku.com/study/study01.html
    ジャガイモ D.南米のアンデス山脈
    オクラ A.エジプトやエチオピアなどのアフリカ北東部
    イチゴ D.南米チリが原産.現在栽培されているものは、オランダで2つの野生種から生まれたもの

    設問3解答

    1. レタスのみキク科 他はアブラナ科
    2. カキのみカキノキ科 他はバラ科
    3. シャロットのみヒガンバナ科 他はセリ科

    設問4解答

    1. ○ ジャガイモはナス科.ナガイモはヤマノイモ科
    2. × ペコロスは密植させることで矮化させたタマネギ.柔らかく甘い.コルヒチン処理は染色体を倍にする処理で、種なしスイカを作るときに使用される.
    3. × ブルームは残留農薬ではなく、植物自身が根から吸い上げたケイ素を果実の表面から分泌することによって害虫からの食害や水分の蒸発から守っているもの.植物によって、根から吸い上げる成分は異なるので接ぎ木することでブルームレスのキュウリをつくることができる.
    4. ○ 西洋ナシははじめの10日間は4℃の冷蔵で、その後約20℃で追熟させる.また、追熟時の温度が30℃を超えると追熟が行われず、障害を起こして果皮も色づかずに、肉質もザラザラで、独特の芳香も発しなくなる.

    設問5解答

    1. リンゴ
    2. モモ

    設問6解答

    エチレンガスは植物ホルモンの一種で、果肉に蓄えたデンプンを糖に分解して果実を甘くしたり、果肉を柔らかくする酵素を活発化させる働きがある.そのため、エチレンガスを多く出すリンゴやモモと一緒に未熟なキウイフルーツなどをおいておくと、追熟が早く進む.ただし、いつまでも一緒にしておくと、追熟が進みすぎて鮮度が落ちるので注意する必要がある.

    ★追熟とエチレンガスの関係について https://plaza.rakuten.co.jp/ecoep/25013/

    植物によって、エチレンガス生成量とエチレン感受性は異なるので、要注意.

    問2 青ウメ

    設問7解答

    CA貯蔵とは、Control Atmosphere つまり、空気を調整する貯蔵法であり、青果物の呼吸を抑制することによって鮮度低下を抑え長期保存を可能にすることを目的とする.通常の貯蔵法では温度0℃湿度90%で貯蔵を行うが、CA貯蔵の場合には温度と湿度の条件に加えて、酸素を約3%、二酸化炭素を約3%に管理する.CA貯蔵によって長期保存が可能になることで、旬でない時期にも流通させることが可能になる.

    https://www.ringodaigaku.com/ringo_blog/blog/2019/04/16/4740.html#:~:text=CA%E8%B2%AF%E8%94%B5%EF%BC%88Controlled%20Atmosphere%EF%BC%9A%E7%A9%BA%E6%B0%97,%E6%9C%80%E4%BD%8E%E9%99%90%E3%81%BE%E3%81%A7%E6%8A%91%E3%81%88%E3%81%BE%E3%81%99%E3%80%82

    http://www.fujiplant.jp/about_ca.html

    栄養と調理

    設問1解答

    主に炭水化物:穀物、果物

    主にたんぱく質:大豆

    主にビタミンD:乾シイタケ

    主に非ヘム鉄:コマツナ、モロヘイヤ

    設問2解答

    1. × クロロフィル(緑色)は長時間加熱するとクロロフィルを構成しているマグネシウムが外れて色褪せる.オキシダーゼのせいだよ.
      →大きな鍋でたっぷりお湯を作った状態で茹でると短時間で加熱できるので、色素変化が抑えられる.
    2. ○ アントシアニンは80℃未満で色が溶け出しやすいので、煮る際には先に素揚げにすると良い.
    3. × カリフラワーを茹でる際には酢を加えると白く仕上がる.カリフラワーの白い色はフラボノイドであり、フラボノイドはアルカリ性にさらされると黄色・褐色になる.なので、酢を入れて酸性にすることで白さを保つことができる.
    4. ○ リンゴが褐色に変色するのは、リンゴに含まれるポリフェノール酸化酵素が空気に触れて活発に働き、リンゴのエピカテキンやクロロゲン酸が酸化するためである.食塩水にリンゴを浸すとナトリウムイオンがポリフェノールの周りに壁を作るため、酵素によって酸化することを防ぐことができる.また、レモン水でもポリフェノールの代わりにレモン水のビタミンCが酸化することでリンゴの変色を防ぐことができる.
    5. ○ クロロフィルは茹で汁に少量の重曹を加えることで鮮やかな色に仕上げることができる.ただし、茹で汁がアルカリ性になることによって、水溶性ビタミンが流出しやすくなる.
      できれば、食塩を使用する法がビタミンの損失は少なくなる.

    https://www.ajfarm.com/4188/

    https://hikkaroo.com/2018/03/23/vegetablecolor/

    設問3解答

    問1.ナトリウム

    問2.カリウムには腎臓でのナトリウムの再吸収を抑制して、尿中への排泄を促進する効果があるため.

    ちなみにカリウムは水溶性で茹でたりすると溶け出してしまうので、生で摂取するのがオススメ.
    バナナ、黄色キウイ、柿が食べやすい.

    設問4解答

    1. 食物繊維、コレステロール
    2. β-アミラーゼ、リコピン、活性酸素

    設問5解答

    1. ウイルス
    2. 細菌
    3. 自然毒
    4. 化学性

    設問6解答

    1. × 庫内に物を詰めすぎると、適切に食品を冷やすことができなくなってしまい、細菌を増やす原因になる.
    2. ○ または冷蔵庫の中で解凍する.常温で解凍すると内側と外側の温度が異なるため、内部の解凍が完了するまでに外側の温度が上がってしまい、細菌やウイルスを増やす原因になる.
    3. ○ なお、100℃以上で加熱しても死滅しない菌もいる

    https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html

    http://www.oyalox.co.jp/c/c01n02.html

    設問7解答

    1. 蓚酸→抗酸化物質ではない.植物が有機酸をカルシウムイオンによって中和してときに生成される塩.
    2. ヨウ素にはミネラルバランスを整える効果はない.甲状腺ホルモンの生成に関わる.
    3. 野菜にヨウ素は多くない.ヨウ素は海中に多く存在するため、海藻や魚介類に多い.
    4. ポリフェノールによって、がん細胞は死滅しない.
    5. 生でとる→水溶性ビタミンやカリウムは生で食べたほうが損失を少なくして摂取できるが、脂溶性ビタミンは生よりも油と一緒に食べたほうが吸収しやすい.また、手間と感じるなら野菜ジュースやスムージーでもよい.
    6. 大量にとる→限度がある.一日350g以上と具体的な数字で示したほうがわかりやすい.
    7. ポリフェノールは栄養素ではなく、栄養素以外の成分
    8. 朝晩それぞれ決まった時間に摂る→薬ではないので決まった時間に摂取しなくてもよい.
    9. マウスを使った実験で明らかになっている→人間の実験ではないので補足程度でよい.
    10. ジュースにすれば栄養素の損失はありません→ジュースにすると摂取しやすくはなるが、脂溶性ビタミンが吸収しにくかったり、食物繊維が取り除かれてしまうこともある.
    11. がんは絶対に治ります→「絶対」を使わない.
    12. 医者が言っていても1個人の意見なので、裏付けのとれたデータを使用したほうがよい.信頼できない情報は伝えない.
    13. 1日2リットルのジュースを飲むことは生活の中に取り入れるのは難しい.また、摂取のしすぎはカロリーオーバーなどを引き起こす原因にもなる.
    14. がんが治ったという方もいるそうです→1症例であって、ジュースだけの効果とは言い切れないので、信頼できない情報は伝えない.

    日本の農業の現状とストーリー

    設問1解答

    1. B ウド
    2. K ダイコン
    3. N ナシ
    4. G カボチャ
    5. H サツマイモ
    6. F キャベツ
    7. P ネギ

    設問2解答

    農地面積 450万ha

    農家人口 400万人(販売農家は163万戸)販売農家は経営耕地面積が30a以上または年間の農作物の販売額が50万円以上の農家

    農業就業人口 175万人

    国内生産量 1186万トン

    設問3解答

    1. 農業就業人口の絶対数の減少と高齢化
    2. 耕地面積と耕地利用率の低下
    3. 所得格差によって都会や他産業に若者が流出する
    4. 土地利用型農業から高付加価値型農業へと転換したこと

    設問4解答

    1. FTA(Free Trade Agreement)2ヶ国以上の国・地域が関税・輸入割当など貿易制限的な措置を一定の期間内に撤廃・削減する協定.
    2. EPA(Economic Partnership Agreement)FTAのような関税撤廃や非関税障壁の引き下げに加え、経済取引の円滑化やサービス、投資などの経済領域での連携強化・協力の促進なども含めた条約である.
      ★EPA=FTA+経済取引、サービス、投資などの経済領域の連携強化
    3. シンガポール、メキシコ、チリ、スイス、ベルギー、マレーシア、タイ、インドネシア、フィリピン、ASEAN全体

    設問5解答

    いつ:2020年10月13日から11月16日

    だれ:株式会社良品計画 無印良品

    なに:「まぐろの腹肉水煮」のパッケージで中身が「秋鮭の中骨水煮」の商品

    どうだった:10月13日から11月16日までに販売した「まぐろの腹肉煮」の在庫の一部から、中身が「秋鮭の中骨水煮」の商品が見つかったため、該当商品を回収・返金することになった.「秋鮭の中骨水煮」にはアレルギー物質のさけが含まれる.

    https://www.foods-ch.com/anzen/recall/

    設問6解答

    問1

    加盟国:最恵国待遇
    一番良い貿易条件を約束すること

    輸入品:内国民待遇
    ある国家が自国の国民や企業に与える待遇と同じ待遇を外国の企業や個人にも認めること.外国から輸入される産品などに国内のものと同じ待遇を与えることをさすことが多い.

    問2

    1. 輸入数の制限
    2. 輸入課徴金
    3. 輸出補助金
    4. 食品安全基準など

    設問7解答

    1. 農地法
    2. 食料・農業・農村基本法(1999年に農業基本法を基に制定)
      食料の安定供給の確保、担い手の育成・確保、農村移住をすすめる

    ブランディング/マーケティング

    設問1解答

    Product(製品):「あまい」「まるい」「おおきい」「うまい」という特徴の頭文字を取ったイチゴで、わかりやすさや親しみやすさを訴求したネーミングになっている.

    Price(価値・価格):一般的にスーパーで売られているイチゴの1.5~3倍の価格

    Place(場所・販売経路):産地の福岡のお土産屋さんや贈答用の果物を扱うお店、ネットショップ.品質に応じて販売経路が分かれている.

    Promotion(販売促進):県とJA全農ふくれんが「ブランド化推進事業」を展開して広報活動を行った.

    設問2解答

    Q(品質・製品の基本情報)
    :東京都内で栽培されたホウレンソウ

    P(価格・一般的にどれくらいの値段で売られているか)
    :ホウレンソウはだいたい1束100円から150円

    +α(付加価値・加えてどんな価値を提供できるのか)
    ①東京都内なので産地直送、朝採りで鮮度が良い+30円
    ②野菜ソムリエが店頭で販売しているので、食べ方や栄養素などの説明をしてもらえる+30円
    ③マルシェでの販売はスーパーと違い、非日常体験である+20円
    ④生産者の顔が見えるので、安心感がある+20円
    ⑤東日本は粘土質の土が豊富で葉物野菜が美味しくなりやすい

    V(価値)
    :150円+(30+30+20+20)=250円

    以上です.こういう解答もあるんだなと参考していただけると幸いです.

    「こういった解答はいかがですか?」や追加の情報をコメントしていただけると嬉しいです.


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